Le riz est le 7e ingrédient unique choisi par Krug pour mettre à l’honneur son terroir et ses deux dernières cuvées. Retour sur cette céréale millénaire sublimée avec maestria par Anne-Sophie Pic, l’une des chefs français en lice de cette nouvelle édition du « Krug Challenge ».
« Il y a toujours eu un amour pour le champagne dans ma famille. Krug fait partie pour moi des grands champagnes, avec des notes précises et une émotion pure, relève d’emblée Anne-Sophie Pic. Les notes de Grande Cuvée 170e Édition “un peu plus noix, un peu plus brioche” se sont révélées en totale adéquation avec le riz et son côté fruit sec, le côté “meunière” de la Saint-Jacques, le côté curry, iodé aussi… », précise-t-elle en parlant de la recette qu’elle vient d’élaborer dans le cadre de la 7e édition du « Single Ingredient » de la maison de champagnes.
Les bons ingrédients pour un bon vin comme pour un bon plat
Il s’agit ici de choisir chaque ingrédient avec soin pour atteindre l’harmonie recherchée. Cette approche rejoint en tous points celle de Joseph Krug, fondateur des champagnes éponymes, qui a toujours considéré que chacune des parcelles de vigne issues de ses champagnes constituaient des ingrédients uniques. « On ne peut pas obtenir de bons vins sans utiliser de bons éléments », disait-il, tout comme on ne peut pas réussir un bon plat sans utiliser les bons ingrédients.
Chaque année, depuis 2016, Krug célèbre cette philosophie de l’individualité avec le « Single Ingredient », un programme qui rend hommage à un ingrédient unique, dont l’histoire est liée à un terroir et à un savoir-faire culinaire particulier, et qui est révélé par la créativité des chefs ambassadeurs autour des champagnes de la maison – en 2022, Krug Grande Cuvée 170e Édition et Krug Rosé 26e Édition. Après la pomme de terre, le champignon, l’œuf, le poisson, le piment, l’oignon, c’est donc au tour du riz d’exprimer toute sa richesse. Cet ingrédient, que la dynastie Ming mêlait autrefois au mortier qui soutenait les pierres de la Grande muraille de Chine, nourrit aujourd’hui la moitié de la population sur la planète. Il appelle, par sa nature même, à une grande diversité dans l’assiette.
Les différentes facettes du riz à sushi
Son côté « caméléon » exprime à merveille cette individualité, clé de voûte des champagnes Krug, et se fait le miroir de l’aventure gastronomique à travers les âges et les cultures : la paëlla en Espagne, le risotto en Italie, les sushis au Japon…
Justement, venons-y, pour sa recette, Anne-Sophie Pic a choisi le riz à sushi. Rappelons ici que le riz japonais est plus neutre que le riz sud-asiatique et plus facile à harmoniser. Il se doit d’être accompagné pour mieux en révéler ses saveurs. Quant au riz à sushi, l’acidité apportée par le mirin – ou vinaigre de riz japonais – lui confère cette jolie fadesse vinaigrée. Ce qui fera la différence ? Ce dernier doit être aéré tout en gardant sa forme pour atteindre le fameux « toucher de bouche » tant recherché par les amateurs.
Pour le « Krug x Riz » challenge, Anne-Sophie Pic s’est donc amusée à explorer les différentes facette du riz à sushi. Pour accompagner la Saint-Jacques, elle a imaginé une crème de riz infusée, un espuma crème de riz, un vinaigre de riz genmaicha, une tuile à base de pâte de riz, du riz soufflé et bien sûr du riz à sushi cuit avec du géranium, son ingrédient fétiche… Autant dire que la cheffe aux dix étoiles démontre avec éclat l’immense versatilité du riz. Un ultime hommage à Joseph Krug, à n’en pas douter.
Retrouvez l’intégralité du dossier Pairing “Krug Challenge” autour des accords Riz et Champagne avec les recettes de grands chef dans le numéro de Monsieur N°158, actuellement en kiosque ou en version digitale, ici.
