Des huîtres et du cognac ? Oui, mais pas n’importe où et pas avec n’importe quel cognac ! ISTR vous embarque dans un nouvel accord dont il a le secret.
Dans son restaurant doublé d’un oyster bar et d’un bar à cocktails du Haut- Marais, Philippe Morin n’a pas son pareil pour faire valser les accords, surtout lorsqu’il s’agit d’huîtres… On connaît ses plateaux de coquillages et crustacés qui n’ont rien à voir avec des plateaux de fruits de mer classiques ! Notre Breton aime les assortir d’une harissa verte au miel avec des huîtres fines n°3 La Kermancy ou d’une confiture d’algue dulce sur un pickles d’ananas avec des spéciales n°3 Perle Noire…
Âmes sensibles, s’abstenir…
Pairing de rigueur ? Pen Duick, un dry martini de son cru, bien iodé et vinaigré comme il faut ! Qui ne s’est jamais essayé à son shot ISTR, un bloody mary sacrément épicé et son huître à avaler cul sec ? Âmes sensibles, s’abstenir… Cet été, c’est avec un cognac Camus Île de Ré Fine Island sur des huîtres fines Cadoret n°5, surnommées « Petites Boudeuses » – ça leur va bien – que Philippe nous emporte ! « Dans un verre préalablement rafraîchi », insiste-t-il.
Ce cognac riche en iode aux notes de pommes et poires juteuses du verger – gourmand en somme –, issu de vignes baignées de soleil et caressées par l’océan, se marie divinement avec ces petites huîtres creuses et charnues qui nous viennent de l’estuaire du Bélon, à deux pas de Pont-Aven. Ah ce petit arrière-goût d’anisé… on en redemande ! « On peut même en verser délicatement quelques gouttes directement dans l’huître, pour une explosion de saveurs iodées garantie », souffle Philippe. Qui a dit qu’on n’irait pas à la mer cet été ?! À déguster sur son comptoir en zinc creusé de vasques remplies d’huîtres ou dehors sur la terrasse, si le temps, récalcitrant ces temps-ci, le permet.
Où ?
41 rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris III. Tél.: 01 43 56 81 25.
18 € les 6 huîtres et son verre de cognac Camus Île de Ré Fine Island.
Cocktails à partir de 12 €.
Du lundi au vendredi de12h à14h30 et de 18h à 02h. Le samedi et dimanche de 18h à 02h.
